Sangría – einwenig spanischer Sommer im Herbst.

Wer hat’s erfunden? Der Ursprung des Sangría.

Eins ist sicher, die Schweizer haben den Sangría nicht erfunden. Es gibt zwei populäre Theorien. Die eine ist, Briten hätten ihn erstmals in den indischen Kolonien angesetzt und das Getränk wegen der roten Farbe, abgeleitet vom spanischen „sangre“ für Blut, kurzum „sangaree“ genannt. Wirkt ziemlich konstruiert und über intellektuell. Wieviele Briten sprachen zu jener Zeit spanisch, die Sprache des kolonialen Erzfeindes?

Andererseits schreibt Pater Esteban Torres in seinem „Diccionario del castellano“ 1788: „Bebida inventada por los ingleses que se toma mucho en las colonias inglesas y francesas de América“. Das bleibt nun einfach so stehen.

Die andere Theorie lautet, spanische Auswandere hätten Sangría in Ecuador „erfunden“ und danach verbreitete er sich nach Argentinien und Paraguay, wo ebenfalls viele emigrierte Spanier lebten. Sie nannten das Getränk auf Grund der Farbe Sangría. Hört sich schon besser an. Noch heute wird es in diesen Ländern gerne aus der klassischen spanischen Glaskaraffe getrunken.

Die weitere Spurensuche ergibt, das Oxford Dictionary ist sich ganz sicher, dass das britische Getränke „Sangaree“ von „Sangría“ abgeleitet ist. Wer den „Guía internacional del bar“ von Michael Jackson zur Hand nimmt lernt aber, dass „Sangría“ und „Sangaree“ zwei paar Schuhe sind. Die Mix-Anleitung für einen klassischen „Sangría“ entspricht dort dem klassischen spanischen „Sangría“, „Sangaree“ ist hingegen eine Abart des Sangría, die mit höher Prozentigem wie Portwein oder Sherry zusätzlich gemixt wird. Der „Sangaree“ geht also in Richtung des spanischen „Zurracapote“, der wiederum mit Wein und gebranntem Alkohol angesetzt wird, also der deutschen Bowle nahe kommt.

Wie auch immer, es ist kaum anzunehmen, dass nur eine Person die Idee hatte, Wein mit irgend etwas zu mischen. Die Idee ist weder genial noch technologisch komplex und so werden das wohl viele gemacht haben, in Lateinamerika, Europa und Indien, sicher an allen Orten, wo es Wein gab ebenfalls. Und so ist auch die Bandbreite weit, was als „Sangría“ bezeichnet wird. Der klassische Sangría nur mit Wasser, Wein und Früchten bis hin zum „Zurracapote“, der auch mit destilliertem Alkohol angesetzt wird, teilweise zur Mazeration stehen gelassen bzw. sogar erhitzt wird, um den Prozess zu beschleunigen, also schon bei entsprechendem Zuckergehalt als Likör gilt.

Das ist schon alles recht unübersichtlich, denn was der „Sauftourist“ gerne aus Eimern am „Ballermann“ als Sagría trinkt, ist tatsächlich spanischer „Zurracapote“. Fast könnte gesagt werden, er bechert gute deutsche „Bowle“.

Der Leser hatte wohl eine klare Vorstellung, was denn ein Sangría sei. Nach diesen Absätzen jedenfalls nicht mehr. „Sangría“ kein Getränk sondern ein Typus von Getränk, so wie eben ein „Cocktail“ auch. Wird das Wein Mischgetränk auf Spanien reduziert, gibt es „Sangría“, „Zurracapote“ und „Limonada de Vino“.

Der klassische spanische „Sangría“.

Was in Deutschland der Duden ist, das ist in Spanien das „Diccionario de la Real Academia“. So eine sattelfeste Begriffsdefinition gefragt ist, wird ausschliesslich dort nachgelesen. Zu Sangría ist folgendes zu lesen:

„Bebida refrescante que se compone de agua y vino, con azúcar, limón y otros aditamentos.“

Also ganz klar, Sangría ist Wasser, Wein, Zucker, Zitrone und Obst, Früchte etc. nach Wahl. Aber nichts höher Prozentiges wie Rum oder Liköre, denn das wäre dann ein echter „Zurracapote“. Das britische Collins Dictionary weiss hingegen, Sangría sei „a cold drink of sweetened, spiced wine or other alcoholic liquor, served over ice”. Nein, das ist leider falsch, das wäre in UK ein „Sangaree“ in Spanien eben ein „Zurracapote“. Noch dazu kommt „Sangría“ in der klassischen spanischen Glaskaraffe und nicht glasweise über Eis wie der „Sangaree“ im Empire. Soetwas sollte Collins nicht passieren.

 

Der Sangría hat in den autonomen spanischen Regionen ein starkes lokal Colorit. In Asturien wird der Sangría keinesfalls mit Rotwein angesetzt. Das wäre ein Affront. Das identitätsgebende Getränk seit der Antike ist der Apfelwein, von dem Asturien 40 Millionen Flaschen pro Jahr erzeugt, in 50 Länder exportiert und so hat der Sangría aus Wasser, Apfelwein und Fruchtzutaten zu bestehen. In der autonomen Region Castilla y León muss hingegen Weisswein verwendet werden.

Die Katalanen sehen das Thema Sangría auch wieder anders. Das Nationalgetränk dieser Region ist der „Cava“, ein Schaumwein. Und mit diesem wird Sangría angesetzt. Die weltweit bekannteste Marke für „Cava“ ist „Freixenet“. Diese riss sich Henkell Sekt 2018 unter den Nagel und stieg somit zum grössten Schaumwein Produzenten weltweit auf. Franzosen können sich damit trösten, dass sich keines dieser Getränke „Champagner“ nennen darf, auch wenn es derart gekeltert wurde. Gegebenenfalls darf auf solchem Schaumwein, beispielsweise dem österreichischen „Schlumberger Sparkling“, lediglich „Methode Champagner“ stehen, auch wenn „Schlumberer Sparkling“ bei blind Verkostungen regelmässig „echten Champagner“ aus dem Rennen wirft.

„Zurracapote“ – „Sangaree“ alkoholreicher.

Spanier kürzen „Zurracapote“ mit „Zurra“ ab, denn sie lieben es, wie die New Yorker, alles abzukürzen. Aus dem schönen Namen „Natalí“, wird beispielsweise im täglichen Miteinander ein weniger schönes „Na“. Für Ausländer kann dieses Fabel für Abkürzungen zu einiger Verwirrung führen. Wenn in einer Bar ein„Zurra“ bestellt wird, dann wird eine „Tracht Prügel“ bestellt – „la zurra“ für “Tracht Prügel”.

Der „Zurra“ liegt so in der Dunstwolke des Sangría und Sangaree. Wird letztere aus Wein plus Portwein oder Sherry gemixt und glasweise „on the rocks“ serviert, kommt beim „Zurra“ Likör artiges aber auch gerne Hochprozentiges zum Zuge. Gerne wird der „Zurra“ auch einige Tage stehen gelassen, um die Mazeration einzuleiten bzw. nach dem Mischen kurz erhitzt, um den Prozess zu beschleunigen. Damit ist er genau genommen schon ein Likör. Die Übergänge sind fliessend.

Der Unterschied des Zurracapote zum Likör besteht, wenn überhaupt, nur noch im Zuckergehalt. Damit laut EU straffrei von einem Likör gesprochen werden darf, muss ein gewisser Zuckergehalt pro Liter gegeben sein. Die visionäre Verordnung Nr. 110/2008 *) zur Einschränkung des freien Lebens der EU Bürger regelt wie folgt: Kirschlikör benötigt mindestens 70 g Zucker, mindestens, pro Liter, nach oben gibt es keine Grenze. Das macht zur Förderung der Volksgesundheit Sinn. Tiroler Enzian braucht hingegen mindestens 80 g Zucker pro Liter. Woher diese Erkenntnis stammt, wird nicht verraten. Alle anderen Arten mazerierter Getränke benötigen mindestens 100 g Zucker pro Liter. Hat also ein mazerierter Zurracapote 100 g Zucker pro Liter oder mehr, ist er EU technisch ein Likör.

Besonders beliebt ist der „Zurra“ in Regionen wie Burgos, Soria, Navarra oder dem Baskenland. Dort ist er fixer Bestandteil jeder Fiesta oder anderer Feierlichkeiten. Über den Zuckergehalt macht man sich nur geschmackliche Gedanken.

„Limonada de Vino“ – Limoncello auf spanisch.

Eine weitere Spielart ist die „Limonada de Vino“. Sie hat ihren Ursprung in der Provinz León und soll auf die erste Juden Vertreibung in Spanien zurück gehen. Durch Geheiss des Felipe IV. von Navarra fand zu Ostern im Jahr 1306 ein Juden Progrom statt. Das trug sich in der Karwoche zu, denn die katholische Kirche impfte den Gläubigen nicht Nächstenliebe ein, sondern erklärte ihren Schäfchen, Juden wären am Tod Jesu schuld. So entlud sich spontan der organisierte Volkszorn in der Karwoche gegen Jesus Mörder. In einer recht verworrenen Geschichte um dieses Ereignis, wird die Entstehung der „Limonada de Vino“ konstruiert und daher ist sie in dieser Provinz auch das klassische Getränk der Karwoche, auch „Limonada de Semana Santa“ – „Osterlimonade, genannt. Sie wird mit Begeisterung angesetzt und getrunken. In Bezug auf ihre Vergangenheit sind Spanier generell sehr Schmerz frei.

Die „Limonada de Semana Santa“ wird aus Wein, Zitronen, Zucker und Zimt angesetzt. In den Alpenlanden wäre das also kalter Glühwein. Wer es besonders süss liebt, gibt auch noch gerne Rosinen oder Feigen hinzu, was dann schon recht gewöhnungsbedürftig wird.

Receta una – Sangría nach beliebter spanischer Art.

Dieses Rezept stellt einen Sangría vor, der in Spanien äusserst beliebt ist. Er ist sehr fruchtig und wird durch die Kombination verschiedenster Aromen samt angenehmen Säuregehalt ein interessantes und süffiges Geschmackserlebnis. Sangría im klassischen Sinn ist es keiner, denn er enthält höher Prozentiges. Das macht ihn gerade so schmackhaft, denn der Alkohol entzieht bei der Mazeration den Früchten die Aromen. Der Schuss Cointreau (auch Triple Sec oder Curaçao), ein Likör komponiert aus unterschiedlichen Orangenschalen, verstärkt noch einmal den Orangen und Limetten Saft raffiniert im Geschmack.

Angesetzt ist dieser beliebte Sangría schnell. In die klassischen spanischen Sangría Karaffe den Rioja, Cointreau und Gin geben. Drei Orangen gut auspressen und passiert dazu geben. Eine Orange in dünne Scheiben scheiden, damit die Aromen gut zur Geltung kommen, einen Pfirsich und eine Limette in optisch ansprechende Würfel schneiden. Alles der Flüssigkeit in der Karaffe zugeben. Nun noch zwei Zimtstangen in die Karaffe und je nachdem wie süss man es mag, ein bis zwei Esslöffel Zucker dazu geben oder auch weglassen. Der Zucker ist nicht nur Süssstoff, sondern ist auch notwenig, damit der Prozess der Mazeration richtig gut in Gang kommt.

Die Karaffe luftdicht in den Kühlschrank stellen und dort sollte sie einige Stunden bis zu drei Tagen auch stehen bleiben. Öfter auch einmal kräftig umrühren. Nur so kommt der Prozess der Mazeration, Chemiker sprechen von Fermentierung, in Gang. Riesenmolekühle, meist Proteine, werden durch den Alkohol aus den Früchten gelöst und gebunden, der so zum Geschmacksträger wird. Nur durch das Stehen lassen des Sangría, macht der zugefügte Gin, rein chemisch, einen Sinn. Jene, die gerne experimentieren, können den Sangría, bevor er in den Kühlschrank geht, auch erhitzen bzw. „digerieren“, wie es korrekt heisst. Das beschleunigt und intensiviert die Fermentierung, eine Methode, die bei vielen spanischen Likören angewendet wird. Die Karaffe dazu in ein Wasserbad stellen und langsam auf rund 75 Grad erhitzen, dabei gut umrühren. Keinesfalls schnell aufkochen, damit der Zucker nicht beginnt zu karamellisieren.

Ist der Sangría gut durchgezogen, wird er mit viel Eiswürfeln weiter abgekühlt, um ihn trinkfertig zu machen. Je nachdem, wieviel Aufmerksamkeit der Herstellung dieses Sangría geschenkt wurde, schmeckt er auch. Wird er nur schnell „zusammen gekippt“, wird es kein Genuss. Wurde die Fermentierung richtig „angeworfen“, wird der Sangría ein Fest für Nase und Gaumen. Vor allem sind die „Riesenmolekühle“ wichtig, denn rund 70% schmeckt der Mensch mit seiner Nase.

Zutaten (zwei Personen):

• 4 ungespritzte Orangen
• 1 ungespritzte Limette
• 1 Pfirsich
• 2 Zimtstangen
• 300 ml Rioja
• 25 ml Gin
• 50 ml Cointreau
• 1-2 Esslöffel Zucker

Receta dos – Sangría mal in gelb-orange.

Sangría mit Weisswein ist traditionell nur in León üblich, mit Apfelwein in Asturien, mit Cava in Katalonien. Der hier vorgestellte gelb-orange Sangría ist in Varianten in südlichen Touristenorten sehr beliebt, da er nicht so schwer wie jener mit Rioja ist. Besonders Weisswein treibt den Kreislauf an. Warum das so ist, das ist noch ungeklärt. Anfangs senkt der Alkohol durch die Gefässerweiterung den Blutdruck, danach steigt er. Bei Weisswein ist das besonders ausgeprägt. Manch einer macht die Gerbsäure dafür verantwortlich, aber wissenschaftlich belegt ist noch gar nichts.

Der „Sangría de Naranja“, also mit Orangen, ist geschmacklich sehr beliebt. Er schmeckt so ziemlich jedem und ist schnell hinter der Bar angesetzt. In der Regel Wein und ein Tetrapack Orangensaft sowie Weiteres. Dieses Rezept hier etwas anders und feiner, da „Ginger Ale“ den Orangensaft ersetzt. Ginger Ale vom deutschen Uhrmacher und Silberschmied Jacob Schweppe (* 16.3.1740, Witzenhausen, Hessen, Deutschland – † 18.11.1821, Genf, Schweiz) erdacht, ist ein normales Sodawasser wie Coca Cola auch (Wasser, Kohlensäure, viel Zucker samt besonders Zahnschmelz schädigenden Säuerungsmitteln). Der Gag ist aber, dass der aromatisierende Stoff natürlich ist und aus der Ingwerwurzel gewonnen wird. Das verleiht dieser Sangría Variante, auch eigentlich ein Zurracapote, einen ganz besonderen Geschmack.

Weisswein, Ginger Ale, Brandy und Mineralwasser (je nach Geschmack) in eine Sangría Karaffe geben, die Orange und Zitrone in feine Streifen schneiden, damit sich die Aromen vollständig entfalten können und dazu geben. Fertig! Zucker wird nicht extra zugesetzt, denn Ginger Ale hat schon reichlich davon. Die 400 ml Ginger Ale enthalten 36 Gramm Zucker, heisst 12 Stück Würfelzucker. Wer Diät hält, sollte Sangría generell meiden.

Damit der zugesetzte Brandy seinen Sinn voll entfalten kann, sollte der Sangría aber wieder einige Stunden im Kühlschrank „ziehen“, damit er mazerieren kann. Danach wieder mit reichlich Eiswürfel abkühlen und servieren. Die Gläser mit dünnen Scheiben der Zitrone und Orange dekorieren.

Zutaten:

• 2 Flaschen trockener Weisswien (z.B. eignet sich Pinot Grigio gut)
• Spritziges Mineralwasser (basisches Minerlawasser eignet sich nicht, da es dem Geschmack der Zitrusfrüchte schadet)
• 400 ml Ginger Ale
• 160 ml Brandy
• 1 ungespritzte Orange
• 1 ungespritzte Zitrone

Receta quatro – „Limonada de Vino“ klassisch wie in León.

Die „Limonada de Vino“ stammt aus der Provinz León, ist das Traditionsgetränk zur Semana Santa, der Osterwoche und daher soll hier das klassische Rezept aus León vorgestellt werden. Für Kalorienbewusste: Vorsicht! Spanier sind verrückt nach Süssem und geben sich diesem hemmungslos hin. Die klassische „Limonada de Vino“ aus León ist eine Zuckerbombe!

Und so geht das klassisch nach Art der Leóner: Eine grosse Karaffe mit dem Wein und Contreau füllen. Da der Contreau den Geschmack sehr interessant verfeinert, ist es Geschmacksache, wieviel davon verwendet wird. Manche nehmen sehr viel, andere weniger. Ausprobieren. 4 Orangen und 3 Zitronen auspressen und den Saft in die Karaffe geben. Jeweils 2 Orangen und Zitronen in schön dünne Scheiben schneiden und in die Karaffe geben. Nun noch zwei Bananen in Scheiben schneiden und diese zusammen mit zwei Zimtstangen hinzu geben. Und ob der Zucker der Bananen nicht schon genug wäre, nun noch ein halbes Kilo Rohrzucker dazu rühren. Ja, das ist kein Fehler, man ist in Spanien: 0,5 Kg Rohrzucker, ganz sicher, wenn die „Limonada de Vino“ ursprungsgerecht werden soll!

Nun wird die Karaffe mit einer luftdichten Folie verschlossen und gut 3 Tage in den Kühlschrank gestellt. Das ist sehr wichtig, da in diesem Fall die Mazeration für die Geschmacktsausbildung sehr entscheidend ist. Je mehr Contreau, desto besser läuft die Fermentierung auch. Und nicht vergessen, die Karaffe mehrmals täglich gut durchrühren. Nachdem die „Limonada de Vino“ gut fermentiert ist, passieren und in gereinigte, leere Weinflaschen umfüllen. Denn die Limonada wird nicht wie der Sangría in grossen Mengen getrunken, sonder ist ein Digestif, wie der Limoncello am Gardasee. Die „Limonada de Samana Santa“ wird nach dem Essen oder Barbesuch als abschliessender Genuss konsumiert. Das ist auch besser, denn der Limonada de Vino ist eine sündig gute Kalorienbombe. Sie präsentiert sich süss-säuerlich und schmeckt durch den hohen Zuckergehalt am besten eiskalt.

Zutaten:

• 2 Flaschen Rotwein
• 200 – 300 ml Cointreau
• Mineralwasser
• 0,5 Kg Rohrzucker
• 6 ungespritzte Orangen
• 5 ungespritzte Zitronen
• 1-2 Bananen
• 2-3 Zimtstangen

Links.

• Das Geheimnis des spanischen Likörs.
• Spanische Liköre selber ansetzen.
• *) Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des europäischen Parlamentes und des Rates.